Forum du Berger des Pyrénées

De Choses et d'Autres => VOS TRUCS, ASTUCES ET RECETTES => Discussion démarrée par: Pyrène le 21 novembre 2015 à 11:43:00

Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 21 novembre 2015 à 11:43:00
hello,

Nous approchons, en Alsace, d'une période culinaire faste et alléchante, partageons!

Le Mendiant aux pommes

Voici  une recette qui témoigne du savoir-faire des cuisinières de nos campagnes et de la modestie de l’art culinaire alsacien (hum!).  Ce mendiant aux pommes que l’on appelle « Bettelmann » en alsacien, permet d’accommoder les restes de gâteaux ou de pain.
Il était traditionnellement confectionné pour les jours sans viande et dégusté après une bonne soupe de légumes, en automne et en hiver.

[attachimg=1]

Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre :

9 petits pains au lait rassis (Milchwecke) ou 650 g à 700 g de pain rassis
ou des restes de gâteaux (Kougelhopf, brioche)
1 kg de pommes
6 œufs
60 cl de lait
190 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de raisins secs macérés la veille dans du kirsch
3 c. à soupe de kirsch
2 à 3 c. à café  rases de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre en poudre
1 petite pincée (un nuage !) d’anis en poudre
beurre

Coupez les petits pains ou le pain rassis en tranches et mettez-les dans un saladier.  Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Versez le lait sur le pain et laissez tremper pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les pommes, ôtez les trognons et coupez—les en fines tranches. Ecrasez ensuite le pain  ramolli à la fourchette. Versez sur le pain, les jaunes d’œufs, le sucre, les raisins secs, le kirsch et les épices. Mélangez. Ajoutez les tranches de pommes et mélangez à nouveau.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez délicatement à l’appareil. Versez ce mélange dans un moule à manqué beurré et faites cuire 60 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Ce mendiant aux pommes se sert tiède ou froid.
Variante : mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure et 2 cuillères à café de cannelle en poudre, et saupoudrez-en le dessus du mendiant, puis parsemez de petits morceaux de beurre, avant de cuire le gâteau.

bon appétit! et une petite pensée pour l'Alsace!
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: fifty le 21 novembre 2015 à 12:47:42
Merci pour cette recette ,je sais qu'elle est là et l'utiliserai bientôt!
Si d'autres ont des idées de recettes simples de leur région ,je prends! :couc:
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: mbeaus le 21 novembre 2015 à 16:49:50
Merci pour cette recette que faisait ma mère et que je ne retrouvais plus.
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 22 novembre 2015 à 13:09:41
et avec des noix, également de saison :
Préparation Cake aux pommes et aux noix

Ingrédients / pour 8 personnes

    4 pommes
    100 g de cerneaux de noix
    2 oeufs
    125 g de beurre fondu
    200 g de sucre
    1 sachet de sucre vanillé
    250 g de farine
    1 sachet de levure
    1 pincée de sel

Réalisation
Préparation 20mn
Cuisson 1 h 05
Temps Total 1 h 25

1 Préchauffez le four à 180°C soit thermostat 6.
2 Epluchez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Hachez les noix.
3 Mélangez au fouet le reste des ingrédients, puis incorporez délicatement les pommes et les noix à la préparation.
4 Mettez du papier sulfurisé dan un moule à cake. Versez la préparation dans le moule. Faites cuire 1 heure.

[attachimg=1]


Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: venus le 22 novembre 2015 à 21:44:20
miam miam
oh merci,
ma grand-mère alsacienne me faisait ce mendiant,
cela doit faire 40ans que je n'en ai pas mangé
wouah, j'suis trop contente  :woo:
par contre, pas de pain au lait ici ( à part l'industriel )et les brioches ont souvent de la fleur d'oranger
pour le pain, il vaut mieux du gros pain ou baguette ?
ensuite quelles variétés de pommes ?
des reinettes ?
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 23 novembre 2015 à 17:45:57
Pour le mendiant il vaut mieux un pain blanc plutôt qu'une baguette ou le must un reste de brioche type une tresse. Parfois certains boulangers vendent des brioches de la veille moins cher. Pas du côté de chez vous?
Pour le cake, il vaut mieux des pommes qui restent un peu fermes sinon la durée de cuisson en fait de la compote. Mais ça marche aussi!

Bon ap!
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: venus le 23 novembre 2015 à 19:09:50
merci  :mer:

je vais essayer de trouver les brioches qui conviennent ....
chaque fois que je remonte dans les Vosges, la première chose que j'achète
c'est une brioche !
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 04 décembre 2015 à 13:04:27
et maintenant : le manala!

Pour la petite histoire
Dans les régions d’Alsace et Lorraine,  le 6 décembre, ce bonhomme brioché est offert par Saint-Nicolas aux enfants. Il s'agit en fait d'une représentation simplifiée de Saint Nicolas que l'on peut retrouver dans toutes les boulangeries alsaciennes avant les fêtes de fin d'année…

et c'est facile à faire!
Pour 6 personnes
1 kg de farine type 55
20 g de sel
150 g de sucre semoule
40 g de levure de boulanger
250 g de beurre
2 œufs
45 cl de lait
 
Pour la dorure
1 œuf
1 jaune d’œuf
Une pincée de sel

Mélanger la farine, le sel, le sucre semoule, la levure de boulanger, le lait et les œufs pendant 5 minutes au batteur mélangeur à vitesse lente, puis en 2ème vitesse pendant 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique. Rajouter le beurre et continuer à pétrir jusqu’à son incorporation.
Laisser reposer 1 heure à l'air ambiant, recouvert d'un film plastique.
Rabattre puis peser des morceaux de 70 g, bouler et les mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Allonger les morceaux de pâte en forme de carotte. Former une tête en séparant légèrement la pâte à environ un tiers du morceau. Faire des entailles pour marquer les bras et les jambes.
Placer 2 raisins ou 2 pépites de chocolat pour former les yeux.
Laisser lever la pâte environ 2 heures à température ambiante.
Dorer les Manalas.
Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 15 minutes environ.
Conseils de dégustation : Le soir de la Saint-Nicolas, nous avons pour habitude de déguster les Manalas avec un chocolat chaud, beurrés et ennoblis de confiture,  ils seront encore meilleurs…
[attachimg=1]
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: buckdune le 04 décembre 2015 à 14:16:02
Tarte a la citrouille


1 pâte brisée ou sablée
- 800 g de citrouille
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de muscade
- sel

Préparation de la recette :

Faîtes cuire votre citrouille à la vapeur pendant 15 à 20 min.
Une fois cuite, en faire une purée.
Suite à cela, ajouter la crème, les oeufs, le sucre, la pincée de sel et la muscade ( attention de ne pas trop en mettre, c'est un épice très fort !!! )
Une fois le mélange bien homogène, il doit avoir l'air liquide.
Déroulez votre pâte dans un petit moule à tarte. Piquez la avec une fourchette.
Versez le mélange dans le plat à tarte.
Enfournez pendant 30 à 40 min suivant la puissance de votre four.
Déguster de préférence froid.

[attachimg=1]
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Rebecca le 04 décembre 2015 à 17:27:38
Pyrène, d'où vient le nom de manalas?
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 04 décembre 2015 à 17:32:29
ça veut dire petit bonhomme en alsacien du sud
Man c'est homme et en rajoutant "ala" ça rend toute les choses "petites"
Lisala c'est la petite lise ou Patrickala c'est le petit Patrick ou encore handala pour petite main.....
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Rebecca le 05 décembre 2015 à 09:57:58
Merci pour l'explication!!  :mdr:
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 19 décembre 2015 à 14:16:45
ah les bredalas!!!
[attachimg=1]
Archi-simples à réaliser pour quiconque possède un four, un rouleau à pâtisserie et des emporte-pièces... C'est le classique par excellence du Bredala. Un peu de pâte, un peu de beurre et le tour est joué. On peut évidemment s'amuser à décliner le Bredala : on le trempe à moitié dans du chocolat, on pose une amande dessus, on le recouvre de glaçage ou on peut le fourrer à la confiture.

La recette du Bredala traditionnel
Les ingrédients pour une fournée de bredalas classiques :
- 400 g de farine
- 200 g de sucre
- 250 g de beurre mou
- 1 sachet de sucre vanille

Il faut tout d'abord pétrir la farine avec le beurre, le sucre et le sucre vanille, jusqu’à ce que la pâte obtenue forme une grosse boule.

Laissez reposer la pâte une heure minimum au frigo.

Saupoudrez votre plan de travail de farine et passez la pâte au rouleau à pâtisserie. Utilisez vos emporte-pièces pour découper les Bredalas.

Disposez sur une plaque à pâtisserie huilée et mettez au four environ 10 minutes à 180°C.

Le dessus doit être bien doré. A faire avec les enfants !
[attachimg=2]
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 22 décembre 2015 à 10:00:58
un autre produit phare de cette période :
le berawecka

Cette spécialité d'Alsace, du sud de l'Allemagne, d'Autriche, du Tyrol du Sud et du Trentin en Italie s'offre traditionnellement pour Noël.

La plupart des gens pensent que le nom Berawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelques traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa'h en yiddish. En effet, le Berawecka n'est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël. On le rencontre également dans le Bas-Rhin sous le nom de Hutzelbrot, dans le pays welche sous le nom de Hogey et dans la vallée de Munster sous le nom de Schnìtzwecka mais enroulé dans la pâte

à vos cuisines!

PREPARATION: 20 MIN - TEMPS DE CUISSON: 45 MIN - TEMPS DE REPOS : 2H A 1 NUIT
se conserve longtemps....

Ingrédients pour 3 pains
400g de poires séchées
100g de quetsches ou d’autres prunes
150g de figues séchées
150g d’abricots secs
150g de pommes séchées
150g de raisins de Corinthe
50cl d’eau-de-vie
100g de noix
100g d’amandes
100g de noisettes
500g de farine
1 c. à c. de bicarbonate de soude
100g de zeste de citron et d’orange ou de cédrat
2 c. à c. de cannelle, soit 20g
10g d’anis moulu
5g de clou de girofle moulu

PRÉPARATION
Coupez tous les fruits en petits morceaux, arrosez-les d’eau de vie, remuez et laissez macérer 2 h au moins, idéalement 1 nuit.
Préchauffez le four à 140°C (th. 5). Concassez les noix, les amandes et les noisettes.
Mélangez la farine avec le bicarbonate, le zeste et les épices. Égouttez les fruits et ajoutez-les à la farine, remuez et versez progressivement l’alcool de macération jusqu’à ce que les fruits puissent s’amalgamer entre vos mains, mais sans que la préparation soit trop liquide – à vous de juger. Divisez la pâte en trois et façonnez des petits pains allongés sur du papier cuisson. Enfournez et laissez cuire pendant 45 min.

CONSEILS
utiliser de l’eau-de-vie de quetsche. Vous pouvez consommer ce pain de fruits tout de suite, mais si vous voulez le couper en tranches fines il est conseillé de le laisser rassir de 1 semaine à 10 jours, emballé dans du papier aluminium, au réfrigérateur. Servez avec le thé, au petit déjeuner ou avec le foie gras.

[attachimg=1]
 
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: fermewihr le 03 janvier 2016 à 13:07:09
He maïdala, le Patrickela il a pas vu toutes ces patisseries. Oh yé !!!!  :cry: :smile: :woo:
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: Pyrène le 03 janvier 2016 à 13:51:31
hopla! maintenant "sais" fait!

une petite dernière :

La Légende du Bretzel du Nouvel An :

Gâteau salé lié au culte solaire chez les Celtes des Vosges, nos ancêtres y voyaient trois fois l'astre divin au travers de ses entrelacs. Devenu pâtisserie populaire et frère de sel de la bière, le bretzel a toutefois gardé son caractère sacré en devenant le cadeau rituel de la nuit de la Saint Sylvestre. En ce moment fort de la vie d'autrefois, tout jeune homme offre un "Neijohrsbretschdell" (bretzel du Nouvel An) à la jeune fille de ses rêves à qui il exprime ainsi toute l'intensité de ses sentiments amoureux. Autres traditions, le premier de l'an voyait aussi parrains et marraines offrir à leurs filleuls en échangeant leurs vœux, un bretzel sucré fait de pâte briochée. "Plus grand est le bretzel, plus grand est l'amour éprouvé !"

Pour un/une bretzel géant/e :
500 g de farine T45
8 g de levure sèche de boulanger
100 g de sucre
9 g de sel
3 gros œufs (160 g )
130 g de lait
130 g de beurre
1 œuf battu pour dorer

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre à l'aide d'un robot.
Lorsque la pâte devient lisse, incorporer le beurre en petits dés.
Réserver la pâte dans un récipient recouvert d'un torchon.
Lorsque la pâte a doublé de volume, verser  la pâte sur un plan de travail fariné et façonner un long boudin puis déposer le sur une plaque et former le/la bretzel
Laisser la pâte doubler de volume.
Badigeonner d'œuf battu.
Cuisson dans four préchauffé à 180°C pendant environ 30 min.

[attachimg=1]
Titre: Traditions culinaires de saison
Posté par: fermewihr le 03 janvier 2016 à 19:28:27
Ah ya hopla ça che confirme, as ech guat (c'est bon)  :couc: